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持螯把酒 秋季吃蟹饮酒之乐

2014-10-27 17:29 来源:北京晚报  我有话说
2014-10-27 17:29:18来源:北京晚报作者:责任编辑:张晶

  语见南朝·宋·刘义庆《世说新语·任诞》载:晋代嗜酒的毕卓曾说:一手拿着蟹螯(螃蟹),一手捧着酒杯,便足以了一生。形容秋季吃蟹饮酒之乐。

  金秋时节,正是螃蟹最肥的时节。持蟹斗酒,赏菊吟诗,的确是人们一大享受。中国食蟹的历史悠久,《周礼》中载有“蟹胥”,据说就是一种螃蟹酱,可见早在二千多年前,螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”,把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》,傅肱的《蟹谱》,高似孙的《蟹略》,都是有关蟹的专著,中国人对蟹的知识更丰富了。

  中国螃蟹的种类可达500余种。主要的品种有梭子蟹,青蟹,蛙蟹,关公蟹等,因分布的地理位置不同,所以也有等级之分,一等是湖蟹,如阳澄湖、嘉兴湖;二等是江蟹,如九江、芜湖;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹。

  蟹是公认的食中珍味,有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味奇美,而且营养丰富,每100克螃蟹含能量103千卡、蛋白质17.5克、脂肪2.6克、碳水化合物2.3克、胆固醇267毫克、维生素A389微克、硫胺素0.06毫克、核黄素0.28毫克、烟酸1.7毫克、维生素E6.09毫克、钙126毫克、磷182毫克、钾181毫克、钠193.5毫克、镁23毫克、铁2.9毫克、锌3.68毫克、硒56.72微克、铜2.97毫克、锰0.42毫克。是一种高蛋白的补品,对滋补身体很有益处。

  在湖蟹中上品当数阳澄湖大闸蟹。阳澄湖大闸蟹,个大体肥,一般三只重500克,大者重260克以上,最大者可达480克,越大越稀少,每年的9月至12月是食蟹的季节,尤以11月最佳。青背白肚金爪黄毛,十肢矫健,蟹肉丰满。自古以来,阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州!”

  在河蟹中,素以中华绒螯蟹闻名。盘锦市是中国最大的河蟹产地,素有“蟹都”之称,盘锦河蟹的生长特点是:海水里生,淡水里长。盘锦面临渤海的辽东湾,有广阔的海域、充足的海水,使河蟹得以“生”。同时,内陆充足的淡水资源和丰茂的水草,又使河蟹得以“长”。

  在海蟹中,则以梭子蟹蜚声国内外。此蟹是山东莱州的特产。莱州大蟹的背面有三个隆起部分,前侧缘各有9个锯齿,最后一齿特别长,形似梭子,故俗称“三疣梭子蟹”。这种蟹个大味鲜,肉质细嫩。雌蟹最大的重达0.75公斤。雌蟹的卵块,雄蟹的脂膏,螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉,吃起来更是鲜美可口,令人回味无穷。

  螃蟹不仅是美食佳肴,更具诸多食疗功效。蟹味咸、性寒;归肝、胃经;有小毒。唐·孟诜曰:蟹,主散诸热,治胃气,理筋脉,消食。醋食之,利肢节。《随息居饮食谱》说:蟹,甘咸寒,补骨髓,利肢节,续绝饬,滋肝阴,充胃液,养筋活血。爪可催产,堕胎。《本草经疏》载:跌打损伤,血热瘀滞者宜之。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效;研究发现,螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。一般认为,药用以淡水蟹为好。对于胸中邪气、热结作痛、口眼歪斜、耳聋、面部浮肿、疟疾、瘀血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。产后腹痛血不下的,同酒食可治。筋伤骨折的,生捣后炒烂贴在患处。婴儿囟门(位于头顶前部)不合,将蟹的前脚同自芨末捣后涂用,直到合为止。蟹还能解药物及鳝鱼毒。

  蟹是大寒食物,胃肠虚寒的人吃蟹后常会腹痛腹泻。黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质不仅有调味的作用,除腥增鲜,而且性温的黄酒可抑制蟹的寒凉。加上酒味香辛散,可促蟹活血通窍之功。黄酒中以花雕为佐蟹最佳极品。

  姜能驱寒除腥,同时还具有保护胃黏膜的功效。醋不仅能杀菌,还能提升其鲜美度。蒸蟹时加点鲜姜,食蟹肉时蘸点姜、醋合汁,理气和胃,解蟹毒,促进消化液分泌,增强胃肠蠕动。

  蟹虽为佳肴,但也不是可以随便乱吃,人人皆宜。蟹易动风,故不易冷食。不能食用死蟹,因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质,会引起过敏性食物中毒。醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用,应蒸熟煮透后再吃。存放过久的熟蟹也不宜食用。患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人,消化道炎症或溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹。患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄,蟹肉也不宜多吃。寒凝血瘀性疾病患者不应食用。服用中药荆芥时不宜食用。蟹忌与柿子混吃;不宜与梨同时食用;不宜与花生仁同时食用;不宜与泥鳅同时食用;不宜与香瓜同时食用;不宜与冰水、冰棒、冰淇淋同时食用。 插图 冯晨清 H126杜昌宏

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