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夜宵吃什么?京城夜宴年轻人“主嚼”

来源:北京晚报2019-07-24 08:44

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  京城夜宴年轻人“主嚼”

  上周六夜里10点,簋街胡大饭店总店门前,标志性的红灯笼点缀着夜色,排队等位的人群熙熙攘攘。兰兰和朋友们已经在此等待了一个小时,但她依然热情不减,还拍了张照片发朋友圈——“听说小龙虾和夏夜更配哦!”“平时工作忙,大家都趁着周末,出来聚会、吃夜宵。像簋街这么火的地儿,胡大排队太正常了,在周末,越晚人越多。”

  7月12日,北京市商务局印发《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》的通知,其中提到,“推出10条深夜食堂特色餐饮街区。在簋街、合生汇、食宝街等‘夜京城’商圈和生活圈区域开展深夜食堂特色餐饮街创建工作。”

  北京晚报记者通过调查发现,北京的夜宵消费市场,无论是口味、菜品还是消费方式,都由兰兰这样的年轻人掌握话语权。美食家、北京市餐饮行业协会副秘书长张燕军告诉记者:“夜宵吃什么、怎么吃,是市场选择的结果。在深夜出来消费的绝大多数都是年轻人,所以夜宵这个大舞台,肯定是年轻人唱主角。”

  曾经的“耳餐” 如今的“网红”

  “北京的夜宵市场,20岁到40岁一直是消费主力。”张燕军告诉记者,北京城的夜宵文化相对于这个老城的历史,还很年轻,大约只有30年,从一开始,夜宵就是年轻人夜生活的一部分。“不只是北京,广大北方城市,夜宵的氛围都不如南方尤其广东地区浓厚。”张燕军说,气候是最主要因素,即便是夏夜,北方的夜晚也透着凉气。其次是长期积累下来的生活习惯。张燕军介绍,按照老北京的传统,晚餐一般是吃一点粥、热汤面、疙瘩汤,“都是些容易消化的食物”。直到改革开放以后,随着多种娱乐方式的传入,夜宵才从广东等南方地区进入北京。

  “从传入之初,就是新鲜事物,所以喜欢吃夜宵的都是年轻人,最早是粤菜,金鼎轩、顺峰。然后,慢慢又有了小龙虾、烧烤、火锅等。”在张燕军看来,夜宵这种消费方式,注定是专门为年轻人准备的,“白天工作压力大,晚上希望通过夜生活释放一下”。这种释放压力的需求,尤其体现在夜宵的重口味上,不管是麻辣小龙虾、四川火锅还是烧烤,口味都偏重、偏辣。

  “北京人的传统口味中,辣是可有可无的。我接触的中老年人,除了有四川、湖南等地背景的,基本上都对辣没什么特别需求。夜宵偏辣,我认为主要还是年轻人喜欢寻求味蕾的刺激。”张燕军也发现,随着时间的推移,当90后甚至00后开始占据夜宵市场时,更多的口味开始“入侵”,比如甜品、咖啡等等。“清代诗人也是著名美食家袁枚,曾在《随园食单》中提到‘耳餐’这个概念。放到今天的语境,其实就接近于所谓‘网红’食品。现在的年轻人,受网络时代影响,吃什么、怎么吃,都是看网络流行什么,吃饭、拍照、打卡。所以,流行的夜宵美食越来越丰富,更迭也越来越快。”

  说是吃饭 其实是社交

  与张燕军的解读相吻合,饮品甜品、生鲜水果开始挤进了原先更多重口味的夜宵菜品排行,即便是小龙虾,清蒸和蒜香这样的清淡需求也越来越旺盛。在胡大,终于排上位、点上餐的兰兰,在一桌麻辣川菜中,点了一份蒜香小龙虾作为口味调剂。

  “蒜香口味,大概是我们四五年前开始增加的。”在簋街总店旁的办公楼里,北京胡大餐饮有限公司总经理郭冬对记者说,掌握了年轻人的味蕾,就掌握了夜宵的秘密。而小龙虾作为一个从北京簋街走向全国的夜宵美食,除了口味,还有它独到的社交意味,“我们中国人早就过了吃饭是为了‘填饱肚子’这种生理需求的阶段,我觉得夜宵是一种社交方式。小龙虾、火锅、烧烤,都是跟朋友们一起吃,才更有意思。”

  小龙虾,在上世纪30年代从国外传入长江中下游流域。“我是安徽人,小龙虾在大概上世纪80年代,就是安徽、江苏当地的一种地方美食。胡大的前身是做供应链的,给北京提供蔬菜水产。在上世纪90年代初,开始往北京提供小龙虾。那时候,簋街开始有小龙虾出现了。最开始是水煮,后来开始为了适应北方口味,出现了红烧,再往后才出现麻辣。1999年,胡大第一家店,在簋街开张。也就是从那时候起,麻小——麻辣小龙虾开始风靡起来。”郭冬说,北京的簋街,引领了全国麻小风潮,甚至连四川,也是在簋街之后,才开始吃麻辣小龙虾。

  历经二十多年,鸭脖、香锅、烤鱼……网红美食潮起潮落,小龙虾却一直占据夜宵排行榜前列,胡大依然在排队,为什么?“因为小龙虾基本上是最适合社交的美食。第一,扒小龙虾有一定难度,我们非常乐意教授顾客扒小龙虾的技巧,等顾客学会了,再带朋友来,他就可以在朋友面前展示,尤其男女朋友间,这是很好的沟通桥梁。第二,扒小龙虾必须双手,没时间碰手机了,朋友间将大量的时间用在交谈上,饭局也热闹很多。”

  外卖打破了夜宵的地理局限

  “我平时在宿舍,如果馋了或者饿了,其实主要是馋了,已经很习惯于点外卖了,烤串、麦当劳都有。”北京大学学生小金告诉记者,外卖小哥的电动车只要符合标准,就可以进入校园,如果不符合,他们会换乘自行车进校园送餐。外卖,给大学宿舍里喜欢晚睡的年轻人,提供了便利。

  在供应端,夜宵不仅打破了地理局限,而且也在改变菜品的研发思维。金鼎轩,北京第一家24小时餐厅,提到北京的夜宵,金鼎轩是个绕不开的名字。在地坛总店,金鼎轩市场部经理杜成与记者聊起北京夜宵市场的变迁,“最开始,我们在簋街,引入了粤菜和粤式点心。后来,搬到地坛这边。眼看着,越来越多的‘深夜食堂’开张。可以说,北京的夜宵市场的每一点变化,我们都经历了。”杜成说,在24小时营业的金鼎轩,晚上是年轻人吃夜宵,清晨是老年人吃早茶,而外卖,将更多食客与餐厅联系在一起。

  今年以来,北京市民的夜间活动时间仍集中在24点以前,约有近9成消费会在这一时点前结束。不过与去年相比,今年本市的夜间消费也出现了趋晚的新迹象,这也使得22点至次日凌晨5点的消费订单量在全天消费的占比较去年同期增长了近5个百分点。具体到金鼎轩,杜成表示,夜宵时间从以往的22点提前到20点,并一直延续到凌晨5点。夜宵时段客流量占全天客流量约25%,并且今年以来,夜宵客流量一直呈现增多趋势。

  杜成说,年轻人的想法瞬息万变,所以金鼎轩也一直在求变:“我们从粤菜,到加入川菜、鲁菜、淮扬菜。现在有的店进入商场,专营点心。有的店进入写字楼,做成类似食堂。还有,推出适合夜宵的生滚粥,研发适合外卖的菜品,都是为了提供给北京市民更丰富的夜宵选择。

  本报记者 孙毅 制图关印

  数据来源:口碑饿了么、北京本地生活研究中心《2019北京餐饮消费趋势报告》

  注:夜宵时段一般指21点至次日5点

  大数据

  夜宵经济

  8成是年轻人买单

  ■夜间各年龄段餐饮消费人数占比分别为:

  70前4.6%、70后10.42%、80后32.26%

  90后48.94%、00后3.78%

  ■80后和90后的夜宵消费占比高达81.20%

  外卖夜宵

  订单同比增77%

  ■2019年上半年北京夜宵外卖订单同比增幅高达77%。

  ■热门区域主要是北京首都国际机场、北京站、朝阳大悦城、北京南站、簋街等交通枢纽、商业综合体和餐饮街,而且多数集中在市中心。

  ■外卖夜宵消费热门用户区域分散,北京大学、清华大学紫荆学生公寓、中国人民大学等高校挤进了排行榜前列。

  夜宵前三

  川锅烧烤小龙虾

  ■2018年北京到店夜宵订单量排名前五的菜品是川渝火锅、小龙虾、中式烧烤、粤菜、川菜,2019年是川渝火锅、小龙虾、中式烧烤、饮品甜品、生鲜水果。

  ■网红夜宵小龙虾,麻辣还是主流,但清蒸口味订单笔数占比从2018年的8.38%上升到2019年的11.08%,蒜香订单笔数从26.38%上升到2019年的29.78%。

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