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夏日美食主角冰淇淋真的是垃圾食品吗?

来源:北京青年报2021-07-19 10:34

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  夏日美食主角冰淇淋真的是垃圾食品吗?

  炎热的夏天,有多少人能抵抗冰淇淋的诱惑呢?但是,也有很多人在吃冰淇淋的时候非常挣扎,觉得它是一种垃圾食品。公平地说,在优质冰淇淋里面,加了牛奶、奶粉、乳清粉、鸡蛋等很多营养价值高的配料,所以它在冷饮当中是营养价值最高的一款。其中有维生素 A 和维生素D,有维生素B1、B2、B6、B12,有些产品的蛋白质和钙含量甚至可以达到酸奶的水平。

  冰淇淋的蛋白质和钙含量媲美酸奶

  但热量高得多

  按我国食物成分表上的数据,100克冰淇淋中含126毫克的钙,还有2.4%的蛋白质。说它是垃圾食品,实在有点说不过去。但是,用冰淇淋和酸奶相比,真的公平吗?

  不可忽视的事实是:和喝酸奶相比,蛋白质和钙也许差距并不大,但有一个不可忽视的事实是:冰淇淋的热量要高得多!我在超市里随便找了三款热量值从低到高的冰淇淋。它们的营养成分表数据是这样的(按100克产品净重来算):

  A产品:热量892千焦耳,相当于213千卡。是100克纯酸奶的2倍多(全脂酸奶的平均热量大约是90千卡/100克);蛋白质含量2.0克。和100克纯酸奶相比低了三分之一(按国标,纯酸乳蛋白质含量应不低于2.9克/100克);脂肪含量15.0克(大概相当于全脂酸奶的5倍);碳水化合物含量17.8克(大概相当于普通全脂酸奶的1.5倍,按甜酸奶碳水含量12.0克计)。

  B产品:热量1232千焦耳,相当于295千卡(是100克纯酸奶的3倍多);蛋白质含量3.1克,和100克纯酸奶相当或略高(按国标,纯酸乳蛋白质含量应不低于2.9克/100克);脂肪含量20.3克(大概相当于全脂酸奶的7倍);碳水化合物含量28.7克(大概相当于普通全脂酸奶的2.4倍)。

  C产品:热量1522千焦耳,相当于364千卡(是100克纯酸奶的大约4倍);蛋白质含量2.4克,低于100克纯酸奶,但相当于风味酸奶(按国标,风味酸乳蛋白质含量应不低于2.3克/100克);脂肪含量29.6克(大概相当于全脂酸奶的10倍);碳水化合物含量22.7克(大概相当于普通全脂酸奶的1.9倍)。

  含奶类成分多的冰淇淋

  相对比较好

  为什么三款产品的热量差距比较大呢?这是因为它们的类型不一样。A产品是乳脂冰淇淋,含至少40%的生牛乳,B产品和C产品都含有脆皮、甜筒等,其中奶类配料的比例就比较低了,却含有植物油、白砂糖、小麦粉或淀粉等成分。毫无疑问,还是A产品的营养价值比较高。

  按我国相关标准(GBT 31114-2014冷冻饮品冰淇淋),冰淇淋分为全乳脂、半乳脂、植脂三个类型。每个类型又分为“清型”和“组合型”两类。全乳脂含有较多的奶油。植脂就是用植物油做的,不加奶油。半乳脂介于其间。所谓“清型”,就是只有冰淇淋,里面没有脆皮、锥桶、糕饼之类。

  清型产品的蛋白质含量不能低于2.5%,组合型产品不能低于2.2%。全乳脂的产品脂肪含量不能低于8.0%。半乳脂和植脂类型的清型不能低于6.0%,组合型的不能低于5.0%。

  总之,对冰淇淋来说,牛奶、奶粉、乳清粉等原料,并不会额外增加产品的热量值。冰淇淋的营养价值,包括蛋白质、钙、维生素A、维生素D、多种B族维生素,就是从这些配料来的,所以含奶类成分多的冰淇淋相对比较好。

  “巧克力脆皮”和“蛋卷桶”

  营养价值不高

  所谓的“巧克力脆皮”营养价值不高,主要是糖+饱和脂肪。香脆的锥桶,主要成分是淀粉+糖+脂肪。这些东西占的比例越大,蛋白质、钙和各种维生素的含量就越低。

  奶油、植物脂肪、糖和淀粉等配料加得越多,营养素密度就会越低。当然,这些配料也不是没有意义的,因为它们给冰淇淋提供了美味感觉。

  此外,还有乳化剂、增稠剂、磷酸盐等配料,它们给冰淇淋增加了细腻的质地、柔滑的口感、松软多孔的结构、不容易融化的特点。香精和色素则增加了美好的香气和宜人的颜色。

  只要按国家标准合法使用,这些添加剂都是无害的,而且很大程度上是必需的。没有它们,冰淇淋给人带来的感官享受就会大打折扣。

  所以,吃冰淇淋是吃一种有一定营养价值的甜食。但是,如果为了补充营养,肯定不会优选冰淇淋。如果怕胖,选择冰淇淋的时候,可以选小盒的,比如50克的,这样吃一份就没那么高的热量了。

  顺便说一下,冰淇淋也有食品安全问题。特别是如果买来冰淇淋囤货,一定要把冷冻室清理干净,把冰淇淋、雪糕、熟食等食物和生鱼、生肉、冷冻生蔬果等分开储藏,避免交叉污染。毕竟很多细菌和病毒在冷冻条件下存活时间较长,而冰淇淋是不能加热杀菌之后再吃的。

  文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)

[ 责编:张璋 ]
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