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【寻味中华】千年鲁菜把“腻”抛:多了时鲜 少了花招

来源:中国新闻网2022-05-24 15:17

  中新社济南5月24日电 题:千年鲁菜把“腻”抛:多了时鲜 少了花招

  中新社记者 赵晓

  鸡胸肉去筋膜,顺纹路切成丝,以葱姜水调味,再切一把茼蒿。起热锅,放凉油,小火烹出葱姜蒜的香味,下入翠绿茼蒿、雪白鸡丝,香气从锅中溢出。一道时令佳肴“鸡丝玉蒿”便烹制而成。

  资料图为中国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文化研究院院长王兴兰装点餐桌。 中新社记者 赵晓 摄

  “鸡丝玉蒿”清血养心、“香椿芽炝鸟贝”健脾开胃、“水晶绿豆钻”清热解暑……小满时节,中国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文化研究院院长王兴兰细数“新晋”时令菜中的养生之道。

  “作为千年鲁菜的重要分支,孔府菜深受孔子倡导科学饮食的思想影响。”王兴兰说,孔子提出“不时不食”,饮食要应时令、按季节。

  “食不厌精,脍不厌细”,孔府菜的“养生智慧”还体现在精烹细作。王兴兰以孔府传统名菜“神仙鸭子”为例介绍说,“为求火候准确,此菜‘插香计时,香尽鸭熟’,烹饪工艺极为精细”。相传孔子第74代孙孔繁坡任山西同州知府时,其家厨做了一道“生蒸全鸭”,肉烂味美,肥而不腻。孔繁坡吃后赞不绝口,连称“神仙鸭子”。

  孔府菜、济南菜、胶东菜等特色菜品构成了鲁菜风味。作为中国八大菜系之首,鲁菜源于春秋时期,明清发展至鼎盛,但在20世纪八九十年代,一度被外界评价为“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”。

  为满足餐饮消费升级后精致“吃货”的需求,众多鲁菜烹饪大师结合中医养生学,对鲁菜进行改良创新,推动其向轻盐、低油方向转变。

  “‘春养肝,夏养心,秋养肺,冬养肾’。根据节气规律,我们研发了系列健康养生菜,平均每个季度创新10余道。”中国鲁菜烹饪大师、山东大厦餐饮总监胡宗强告诉记者,山东大厦与山东省中医院运用药食同源的理念,合作研发药膳食谱。

  胡宗强举例说,“食过春笋,方知春之味”,将春笋与胶东海鲜放在一起烹制“时蔬春笋烩扇贝”,以鸡汤浇汁,脆嫩甘鲜。“我们也把羊肚菌、鸡枞菌、赤松茸等新鲜菌类同老鸡煲汤,在中医的指导下,适量加入护肝草等中药材,制作养生汤。”

  在中国鲁菜烹饪大师、颜家菜传承人颜卫星看来,鲁菜浸润儒家文化与中原传统饮食思想,它的养生之道不仅体现在“啖时鲜”,还受传统儒家“中庸”思想影响,讲究平和适中、五味调和。

  颜卫星称,传统鲁菜擅长以汤调味,根据原材料和配料的特点,选择合适的烹饪技法,尽可能不破坏食材本身的营养成分,保留最佳口感。“菜肴或清脆、或鲜香、或嫩滑,不失其真。”

  “现在很多人做菜喜欢增加工序,同时炸、溜、烤,放10余种调味品。”颜卫星说,技法花哨,吃到嘴里的不是养生菜,而是“垃圾食品”。相比之下,鲁菜在烹饪技巧上爱做“减法”,如软熘鱼片、油爆双脆。一两个技法,就能搞定一道菜。

  鲁菜中蕴含的养生之道,既是鲁菜师傅们“不舍昼夜”的追求,也是中华饮食推崇养生的缩影。

  山东大学第二医院中医科副主任张健新认为,中医学自古就有寓医于食、医食同源等说法。因时制宜要求人们顺应自然节律进食,这也彰显了中国哲学“天人合一”思想。“中华饮食融合人文与康养。在建设‘健康中国’的背景下,未来,食疗、康养药膳将迎来更广阔的市场。”(完)

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