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孩子爱吃的奶酪棒营养吗?需要弄懂这几点

来源:北京青年报2022-11-14 11:09

  奶酪,又名芝士,是牛奶经杀菌、发酵、排出乳清后浓缩而成的奶制品,也被誉为“奶黄金”。近年来,随着儿童奶酪棒、奶酪片等产品的兴起,我国也掀起了奶酪热。奶酪棒也被家长们奉为“哄娃神器”,一度冲上了热搜。关于奶酪的营养价值和如何选购,也成为家长们最为关心的话题,今天我们一起来剖析剖析吧。

  话题一:什么是原制奶酪、

  再制奶酪和干酪制品?

  干酪也就是原制奶酪,是用牛奶等直接发酵而成的,口感原汁原味,披萨、意大利面都会加原制奶酪,还可以配面包、饼干、葡萄酒。

  再制奶酪(再制干酪)是在干酪的基础上进行再加工,添加其他辅料制成的。根据最新发布的《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》(GB25192-2022),再制奶酪中干酪的使用比例应大于50%。

  干酪使用比例在15%-50%之间的称为“干酪制品”或“奶酪制品”。换句话说,奶酪制品中的干酪含量相对少一些。

  话题二:吃奶酪棒补钙吗?

  《中国居民膳食指南(2022)》建议儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯,目的就是为了增加钙、优质蛋白质和微量营养素的摄入。《中国食物成分表》(第6版,标准版第二册)显示,每100g干酪中钙含量为799mg,目前市场上儿童再制奶酪钙含量大约在148-725mg/100g之间,大家可以根据这个数据来控制奶酪的摄入量。

  那是不是钙含量越高越好呢?一般来说,确实是钙含量高的好。但凡事都有个度,钙摄入太多会增加肾结石和心血管疾病风险。《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》对于4-6岁、7-10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800mg/天和1000mg/天,而4岁以上各年龄段人群钙的最高可耐受摄入量为2000mg/天,

  为了迎合消费者对钙的认知需求,部分奶酪棒中会被添加钙强化剂,比如碳酸钙等。根据国标GB14880要求,原制奶酪和再制奶酪中还可以额外添加250-1000mg/100g的钙。牛奶、奶酪中本身所含的钙是乳钙,吸收率高达62%-70%,相比于钙强化剂,更易于消化吸收,是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍,是乳酸钙的1.75倍。而且食用乳钙不会导致气胀、浮肿、便秘,是目前婴儿补钙的较佳来源。

  消费提示:应该关注奶酪棒中干酪的含量

  目前奶酪棒产品中干酪添加量有的达到80%,有的不到20%,来源于干酪本身的钙才是我们真正应该追求的。我们在挑选奶酪棒的时候,需要留意配料表,看看钙来源除了干酪本身,是否也有碳酸钙等营养强化剂。

  话题三:吃奶酪棒补充蛋白质吗?

  奶酪富含丰富的优质蛋白,蛋白质约占干酪重量的8%-33%,而牛奶中蛋白质含量约为3.3%。奶酪棒等产品中,一般来说,也是蛋白质含量高的好。

  有部分生产者会在产品中添加浓缩牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料,一般来说,乳清蛋白更容易被儿童消化吸收,而加入的其他蛋白的实际消化率要低于奶酪本身所含的蛋白质。奶酪的发酵和成熟对自身酪蛋白有预分解作用,形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物,更容易被肠道吸收。

  消费提示:配料表中蛋白质含量过高的话要关注是否有其他添加

  1.应该关注奶酪棒中干酪的含量,来源于干酪本身的蛋白质才体现出奶酪的价值,否则直接喝牛奶或奶粉就可以了,毕竟便宜啊。

  2.不要过分迷信蛋白质含量,奶酪中的蛋白质含量本身已经比较高了,如果发现奶酪棒中蛋白质含量非常高,建议细看配料表,看看里面干酪的添加量是多少,有没有使用浓缩牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白质的原料。

  话题四:奶酪生产中食盐用得比较多,钠含量越低越好吗?

  奶酪生产中加盐量因品种而定。大部分奶酪的盐含量为0.5%-3%,而蓝纹奶酪或白霉奶酪可达3%以上。可以说,大部分奶酪的含盐量都比较高,部分含盐量低的奶酪,通常是发酵时间非常短或保存期短的新鲜奶酪,比如马苏里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。

  目前,市场上儿童再制奶酪的钠含量大约在190-1400mg/100g之间(1g钠相当于2.5g盐),而奶酪棒的钠含量大概在200-600mg/100g。

  对于消费者来说,是否要一味追求低钠呢?

  食盐是制作奶酪的重要原料,它有六方面作用:第一,降低水分,促进乳清充分排除;第二,调节酸度,0.5%以上的盐含量可抑制乳酸菌活性,从而抑制奶酪酸度的上升;第三,改善组织状态和外观,使奶酪变得更加光滑;第四,改善产品风味,食盐的加入量与成熟奶酪的香味之间保持平衡时风味最好;第五,控制奶酪孔眼形成程度;第六,抑制微生物生长繁殖,起到防腐作用。

  因此,盐在奶酪的整个生产过程中起到关键作用,是其他添加剂难以替代的。用一句话形容:“没有盐,就没有奶酪。”而作为人体中重要的无机元素,钠能调节机体水分,维持酸碱平衡,还可以维持神经和肌肉兴奋性。

  消费提示:过分追求低钠可能会影响产品中的奶酪用量

  1.奶酪的制作需要加盐,奶酪棒中含有适量盐是正常的,过分追求低钠奶酪棒,可能导致成品中奶酪用量减少。目前网上流行的钙钠比的概念,并不能反映奶酪中钙和钠的绝对含量。应该用配料表结合营养成分表,去帮助选择,因为钙是可以人工强化的,氯化钠也是可以用氯化钾替代的。

  2.奶酪作为含盐量较高的食品,在西餐中常作为佐餐、配料,有点儿类似中餐中常用的豆瓣酱、腐乳等调味品。企业针对中国人口味特点开发出了奶酪棒这一零食形态的产品,但它毕竟不是主食,在享受奶酪棒美味的同时,也应控制食用量。

  总结来说,奶酪是牛奶的精华,全世界有几千种奶酪,每种奶酪独特的风味是其精髓,选择时,只要符合国家标准的产品都可以选择,喜欢的口味都可以选择。购买时多看看配料表和营养标签,并关注“干酪添加量”这一指标。当然,由于不同种类干酪的蛋白质、脂肪、钙和钠含量不同,也会导致相同干酪添加量的奶酪棒存在营养成分的差异。

  最后我们要记住:全面的营养均衡不是单一食物(包括奶酪)能够解决的,还应该放到饮食搭配中去整体考虑,根据个体情况来选择。文/朱大洲(农业农村部食物与营养发展研究所研究员)

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