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除了鸡蛋,其他蛋制品的营养你了解吗?

来源:北京青年报2023-05-26 10:48

  蛋类主要指家禽的蛋,包括鸡、鸭、鹅蛋,其他一些禽类的蛋,如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例,每只蛋重约50g,蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。

  蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源,其蛋白质含量为13%左右;脂肪含量约10%-15%;碳水化合物含量较低,约1.5%左右;维生素含量丰富,种类较为齐全,包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C;矿物质含量为1.0%-1.5%,其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。

  今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。

  蛋类食用的注意事项

  1.弃蛋黄不可取

  血脂是血中所含脂质的总称,其中包括胆固醇。现有研究结果证实,高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中,每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg,基于此,一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此,人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g,而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此,《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》删除了对膳食胆固醇的上限值(2000年版胆固醇上限值是300mg/d)(注:mg/d:毫克/天)。

  2.不吃生鸡蛋,不喝生蛋清,谨防沙门氏菌感染

  生鸡蛋的蛋白质呈胶状,人体不易消化吸收;生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质,前者影响生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时,至少内温﹥75℃,鸡蛋要煮到蛋黄变成固体,不吃各种半生不熟的鸡蛋。

  这三种常见蛋制品的优劣特点

  你知道多少?

  1.松花蛋:B族维生素几乎全部被破坏,存在铅污染问题

  松花蛋,又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产,其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工方法制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。

  松花蛋的水分少,因而蛋白质的含量稍有增加,特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用,使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后,营养素的组成有所改变,营养价值也发生一定的变化,特别表现在B族维生素,由于碱的作用,几乎被全部破坏,降低了蛋类维生素的营养价值。

  另外,在松花蛋制作的过程中,有时还加入一定的铅,以提高其外观产品质量,但铅对于人体是一种有害元素,因此,目前已有一些新的加工方法,使松花蛋成为无铅或低铅蛋品,更符合人体的健康。

  2.咸蛋:不宜多食,警惕每日食盐摄入超标

  咸蛋,又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久,很早以前,我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存,后来发现经过盐水储存的蛋,不仅长时间不变质,而且具有特殊的风味。所以,这种以盐水储存蛋类的方法逐步演变为加工制作咸蛋的方法。咸蛋的加工方法简单易行,加工费用低廉,加工技术容易掌握,产品风味特殊,食用方便,深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后,由于食盐的作用,蛋内的营养素比例发生了变化,由于食盐的渗透作用,咸蛋比鲜蛋内的含水量下降,而脂肪、碳水化合物等含量有所上升,蛋白质可能由于部分渗出,含量反而下降,钙等无机盐的含量上升明显。

  从总体看,鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大,但要注意的是,由于咸蛋在腌制过程中使用食盐,在腌制时间比较长的情况下,食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南(2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此,不宜多食,特别是高血压和肾脏病的患者。

  3.糟蛋:风味独特、钙含量高,是冷食佳品

  糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落,仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物,是如同软壳似的一种蛋制品,故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩,蛋黄呈橘红色的半凝固状态,气味芬芳,滋味食后令人回味无穷,为我国特有的冷食佳品。

  糟蛋在糟溃的过程中,所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性,并使蛋有轻微的甜味,在产生醇的同时,还能产生醋酸,使蛋壳软化,蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内,故糟蛋的钙含量特别高,比普通鲜蛋高40倍左右。因此,这是一种营养价值很高的蛋制品。 文/高春海 (天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)

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