烤串师傅“转正”为烧烤料理师！新工种带来哪些新变化？

　　专家认为，有助于提升从业者社会认同感，推动行业向现代餐饮转型

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　　近日，人力资源和社会保障部增设“烧烤料理师”新工种，不仅为从业者们带来了一系列新变化，也有助于推动烧烤行业向现代餐饮转型。专家建议，除了对基本功设置评价标准外，还可根据不同地域特色进行专项的细分认证标准，形成丰富多样的风味维度和场景服务维度评价标准。

　　“我感觉非常激动，没想到有一天做烧烤也可以成为被国家认可的正式职业。”后厨烤炉上的肉串滋滋冒油，从业10年的烧烤师傅陆仁军一边说着，一边快速翻转着手上的铁签，在青烟腾起时精准撒料。刚抖落的辣椒面撞上热油，染出红艳的色泽，飘出喷香的气味。

　　不久前，人力资源和社会保障部正式发布第七批新职业目录，新增42个新工种。其中，“中式烹调师”职业下增设“烧烤料理师”工种——我们平时常见的烧烤师傅们，迎来了职业“转正”，也推动烧烤行业告别“路边摊”印象，向现代餐饮转型。

　　烧烤料理师是专注于烧烤烹饪技术的职业人员，他们不仅需要掌握火候控制、食材处理等核心技能，还需具备创新菜式研发和食品安全管理能力。新工种带来了什么新变化？为何要设立这一新工种？对此，《工人日报》记者展开了采访。

　　迈进“国家认证”时代

　　微风习习的夜晚，烧烤店化身城市夏日的活力中心。7月以来，美团上“烧烤团购”“自助烧烤团购”等关键词搜索量同比增长超76%。正是在这片蓬勃发展的千亿级市场沃土上，一线从业者们也迎来了职业身份的“正名”。

　　“以前总有人说‘不就是烤串的嘛’，现在感觉自己也‘有名分’了。”烧烤师傅陈洪达回忆起刚得知设立烧烤料理师新工种的情景：那晚打烊后，后厨员工聚在一起畅聊许久，大家充满了对自己职业的认同感与获得感。“我的同事老李还说，这回能跟儿子讲，爸爸的职业已入列国家新工种了。和亲朋好友介绍自己的职业时，腰杆也能挺得直直的！”陈洪达说。

　　职业目录的扩容也为管理者带来了新的体验。福苗小骆驼烧烤店的负责人程维青坦言，以往在招聘平台上，打荷、炒锅等岗位都有现成的选项，但烧烤师傅却常常需要自行编辑添加。现在该岗位成为新工种，给招聘工作也带来不少便利。

　　行业未来的潜力和规范化发展也值得期待。带你去趟佳木斯烧烤连锁品牌负责人宫屹豪表示，他在20余年的从业经验中观察到，过去业内通常认为烧烤只是路边摊的“小打小闹”，上不了台面。此外，多数烧烤师傅的成长路径，往往是辗转于多家门店间跟着老师傅边学习边琢磨，待自认技艺纯熟后便自立门户。如此不仅容易走弯路，更导致技法各异、标准难统一。

　　“纳入新工种以后，想学这门手艺的新人可以有规范的准入途径和学习机制，不必再像过去那样自己摸索了。”宫屹豪说。

　　“做烧烤是个技术活”

　　在烟火气的背后，自有其专业技术，烧烤远非表面那般简单。

　　“以前大家都觉得烧烤非常简单，谁都能干，但这其实是个技术工种。”从业10余年的庄女士表示，传统认知中烧烤的入行门槛低，支个烤炉就能开摊。由于烧烤契合了当下的消费需求，近几年全国烧烤门店数量翻了一倍，但她认为，要想做得好并非易事。

　　“做烧烤绝对是个技术活！”从业24年的老师傅陈洪达强调，烧烤不是随便烤烤就行，光是食材处理就大有讲究：羊肉采购后要排酸，否则烤出来发柴；鸡翅改刀太深易烤烂，太浅不入味；烤腰子要想外焦里嫩，时间差一点都不行。调味时，不能光靠猛撒料，得让味道层次分明；口味调制还需因时而变：夏天放柠檬汁清爽解腻，冬季则需加重孜然、辣椒。甚至炭火码放的位置、撒料的时机、翻转的手法等不一样，烤出来的口感也不一样……

　　“作为传统劳动密集型行业，餐饮业做大做强的基础是技能人才投入。”首都经济贸易大学劳动经济系副主任徐凤辉表示，在职业培训过程中，烧烤料理师熟练掌握营养搭配、现代设备操作等标准化知识，成为技术型专业人才，既取代传统经验主义，也增强个人市场竞争力，使烧烤核心工艺标准化、人才专业化，有利于区域品牌突破经验依赖实现跨区域经营，并做到品质统一，为连锁经营奠定基础。

　　有望催生新赛道

　　“烧烤料理师这一新工种的设立，体现了《中华人民共和国职业分类大典》职业分类理念逐渐向专业化、精细化方向发展的趋势。”中国人事科学研究院研究员范巍表示，设立新工种的目标在于规范从业者职业操守、工作任务，明确从业者技能要求、知识要求，提升从业者专业化水平，强化职业培训与人才供给，进一步促进烧烤行业稳中向好发展。

　　对烧烤料理师个人而言，徐凤辉认为，通过国家职业认证，有利于改变其“低门槛职业”的传统印象，赋予烧烤从业者专业化身份，提升职业尊严、社会认同感。

　　下一步，人社部门还将开发制定相应的国家职业标准，为企业、培训机构等开展职业教育培训和人才评价提供指导。

　　对此，范巍表示，尽管烧烤种类繁多、地域特色鲜明，但烧烤料理师均应掌握食材选取、食品卫生、安全生产、饮食文化等基本技能。

　　徐凤辉提出，面对中国饮食文化因地域差异形成的多样性餐饮风格，如新疆馕坑烤肉、宁夏盐池滩羊、延边肉串等，可根据不同地域特色进行专项的细分标准。同时，通过开发低盐腌料、烟熏风味强度等方面，对传统工艺进行改良并对既有服务增值，形成丰富多样的风味维度和场景服务维度评价标准。

　　日前，岳阳烧烤研究院正式揭牌，这也是全国首个烧烤学院，计划推出多样化的培训课程，为职业评定做准备。此外，岳阳烧烤研究院还将制定当地行业标准和人才评定标准，编制产业发展规划，助力产业提质升级。

　　徐凤辉分析称，通过学院式的人才培养模式，既能解决连锁扩张的人才缺口，又能催生出健康烧烤、花样串烤等新赛道。在烧烤料理师的职业培训过程中，通过熟练掌握营养搭配、现代设备操作等标准化知识，成为技术型专业人才，既可取代传统经验主义，也能增强个人市场竞争力。同时，通过加速标准化和食品安全、助力人才需求和产业转型，提升服务品质与出品稳定性，也有助于推动烧烤从“路边摊经济”向标准化、品牌化的现代餐饮转型。(记者姜雨晴)