预制菜：全民热议 专家细解

　　最近，预制菜成为全民热议话题。速冻蔬菜保质期两年到底属于正常科技水平还是“科技与狠活”？速冻后长期保存的菜肉营养是否会流失？

　　中青报·中青网记者带着这些问题，采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅，和首都保健营养美食学会会长王旭峰。

　　王旭峰介绍，按照中国烹饪协会等机构发布的团体标准，将预制菜定义为，以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

　　朱毅说，最原始的预制菜“发明”源自北极——有一个人发现零下40摄氏度的北极风一吹，就能把鱼给冻住，鱼解冻之后再拿来吃，他发现鱼肉很鲜美，还更紧实了，这样就创造了速冻技术。

　　“就拿两片大大的零下40摄氏度的铁板，再把食材搞得薄薄的，‘啪’一下子给它封在一块，趁它里面的冰晶没有结成的时候，就把食材冻住了，这样食物的细胞膜就不会被那些大冰晶给刺破，口感就保持得很好。”朱毅介绍，主要是速冻技术为预制菜的发展打下了基础。

　　蔬菜速冻后保质期长达两年，朱毅说，现在的技术真能够达到这种程度——采摘后几个小时内直接拿到零下30摄氏度的急速冷冻仓，它的营养是可以被“像封印一样”给封住的。

　　她说：“采摘后几小时内完成清洁、预冷、漂烫、速冻的蔬菜，不说口感，单说营养指标检测，确实不逊色于甚至超过那些长时间在货架摆放的不新鲜的新鲜蔬菜。”

　　“不等于现代科学技术不能够给预制菜保驾护航，是因为科学没有用到位，没有严格规范实施。”朱毅谈及行业问题时，痛心地说：“普通人的生命就是一顿饭又一顿饭，普通人家的感情就是一起吃一顿又一顿的饭。中国人是不愿意将就和糊弄这一顿饭的，所以中国人会对不明不白的吃生气。

　　如果全都按技术的标准去执行，速冻菜、肉等在保质期两年之内，在营养不受损失的前提下，会有哪些变化？

　　朱毅说：“口感在一个月以后，就可能开始悄悄地、慢慢地改变了。感官品评差了以后，也会一定程度地影响它的营养价值。这和食物中冰晶的形成、脂肪的氧化、水分的升华，还有酶和微生物的缓慢活动等相关。”

　　因此，除了保质期，朱毅认为商家还应标一个“最佳食用期”。她说，如果严格按照技术标准执行，一个月以内的速冻菜、肉的口感、营养等理论上可以和新鲜菜肉“相媲美”。

　　她说，速冻蔬菜和新鲜蔬菜，适配不同的需求。现代贮存保鲜技术使其能耐久储存，是现代食品工业为适配多样化消费需求提供的优质选项，客观上并不与新鲜品相对立。

　　“预制菜达不到100分，但至少能够打60分。”朱毅认为，消费者要的是吃得明白。如果要“锅气”、要烟火气，那消费者也情愿多花钱。她说，希望针对各种不同需求交付的菜肴，都是名副其实的。

　　同时朱毅还表示，建议消费者放下对预制菜的偏见，学会看配料表和营养标签，之后用自己的嘴来“投票”。消费者决定市场，市场引导企业，这样就可以支持高品质的预制菜商家壮大起来，用良币驱逐劣币。

　　朱毅说，餐饮业是一个充分自由竞争的行业，消费者自然会“定标准”，她相信，消费者和商家在磨合当中，一定会找到双方都觉得舒适的一个点。