在霉变水果中，我们看到的“腐烂”和“发霉”只是真菌的一小部分，其绝大部分菌丝早已深入果实内部。菌丝在生长过程中会分泌一些对人体不利的化学成分，即使切掉坏掉的部分， 肉眼看不见的地方也可能已经被污染。如果吃了，轻则肠胃不适，重则引起食物中毒。

　　01黄曲霉毒素——1类致癌物，毒性极强

　　虽然这种毒素更多出现在谷物、坚果中，但一些高糖水果如无花果、芒果等在霉变后也可能沾染产生黄曲霉毒素的菌种。黄曲霉毒素是公认的1类致癌物，毒性极强。一次性摄入1毫克就可能增加致癌风险，一次性摄入20毫克可导致急性肝损伤，甚至诱发急性肝衰竭。

　　02赭曲霉毒素——2B类致癌物，专伤肾脏

　　柑橘类、葡萄等水果发霉后可能产生这类毒素，对肾脏有较强毒性，长期摄入有致癌风险。

　　03展青霉素——3类致癌物，高温也难去除

　　常见于霉变的苹果、梨、山楂、番茄等，在高温下仍可残留部分活性物质，容易刺激消化道黏膜，损伤肝脏和免疫系统。

　　煮熟、烤透能杀菌吗

　　食物霉变后产生的真菌毒素种类繁多，许多有极强的化学稳定性，常规的家庭烹饪方式，特别是简单的煮沸（通常不超过100摄氏度）根本无法有效破坏或降解这些毒素。

　　一旦发现食物出现以下情况应停止食用：霉斑，如坚果、干果上的黄绿色菌落；长斑，如红薯上的褐色坚硬斑块；变红，如甘蔗内部发红；腐烂或变软；发芽，如土豆。任何常规的蒸、煮、炖、炸等加热过程，都无法保证消除其中潜藏的真菌毒素。

　　建议大家尽量吃新鲜的水果，平常也不要过量储存，现买现吃。

　　供稿：上海交通大学医学院附属瑞金医院

　　审核：国家健康科普专家库成员、国家食品安全风险评估中心研究员 李宁

　　策划：李天舒 王宁

　　编辑：王建影 赵宇