芒种时节煲一锅泥鳅炖豆腐——小鲜藏至味 苦夏始清补(食愈24节气)

　　人民日报海外版记者 王美华

　　“时雨及芒种，四野皆插秧。”6月5日，当太阳到达黄经75度时，夏天的第三个节气——芒种来到我们身边。

　　“夜来南风起，小麦覆陇黄”，又到一年麦熟时，遍野金黄，梅熟果香，栀子吐芳，晚稻插秧，丰收与播种在此刻交汇，一幅热烈而丰美的夏日图景正徐徐铺展。

　　麦熟梅黄，收种两忙

　　芒种一到，仲夏便正式开始了。首都医科大学附属北京中医医院老年病科副主任医师贾淑红介绍，此时雨量充沛、气温升高、湿度增大，江南、江淮等地陆续进入梅雨季节。“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙”，绵绵细雨与重重雾霭，构成了江南梅雨季的典型景象。

　　“芒种芒种，连收带种”。芒种的字面意思是“有芒的麦子快收，有芒的稻子可种”。此时，长江流域“栽秧割麦两头忙”——冬小麦亟待收割，晚稻正待插秧；华北地区“收麦种豆不让晌”——冬小麦等待归仓，夏玉米、夏大豆需抢时播种。收割与播种并进，田野间一片农忙景象，芒种也被形象地称为“忙种”。

　　“春争日，夏争时”。芒种是土地的收获季，也是学子的收获季。千万学子即将奔赴高考考场，去收获多年奋斗的果实。此刻，汗水与期盼交织，正是最紧张也最充满希望的时光。

　　辛勤耕耘之余，湿热交蒸的天气也在考验着人们的身体。贾淑红表示，芒种时节，人体阳气浮越于体表，脾胃反而相对虚寒，若贪凉饮冷，容易损伤脾阳，导致“苦夏”。中医认为，夏主心，心属火，最怕热扰，情绪烦躁易引起心火上炎，出现失眠、口疮等问题。此时湿热交蒸，更易伤脾困心，让人疲倦乏力、食欲不振、精神萎靡。民谚有云“芒种夏至天，走路要人牵”，正是这种疲劳感的真实写照。

　　“无论是即将走进考场的学子，还是为生活奔忙的普通人，都应顺应时节，调养身心。”贾淑红表示，芒种养生的总原则是清热祛湿、健脾益气、养心护阳。起居上宜晚睡早起，适当午休；情志上静心宁神，避免恼怒忧郁；饮食方面，注重清补和食苦，忌过咸过甜、肥甘厚味。因为肥甘厚味容易助湿生热，加重芒种时人体的困重感。苦味能清泻心火、燥湿健脾，可适当多吃苦瓜、莲子心、芥蓝等，脾胃虚寒人群不可多食。此外，芒种时节，汗出过多容易耗气伤津，可适当食用乌梅、山楂、柠檬等酸味食物，能敛汗生津、开胃消食。

　　说到酸味，芒种时节最让人惦念的，莫过于正当成熟的梅子。一颗颗梅子青翠圆润，入口却酸涩逼人，需得一番巧手料理。芒种煮梅的习俗，历史悠久。《三国演义》中，“青梅煮酒论英雄”的豪情，“望梅止渴”的急智，历来为人津津乐道。如今，人们将梅子与冰糖一同熬煮，做成酸甜可口的蜜饯；或以食盐细细腌渍，制成咸酸生津的盐梅。一颗入口，两颊生津，既开胃消食，又消暑保健。不过，蜜饯与盐梅终究是糖盐渍制之物，浅尝怡情，不宜多食，有糖尿病、反流性食管炎或者胃溃疡的人应慎用。

　　水中人参，益气滋阴

　　“芒种节气，推荐一道经典养生菜肴——泥鳅炖豆腐。”贾淑红介绍，这道菜汤鲜味醇、清补相宜，是湿热夏季里一道健脾祛湿的养生佳品。

　　泥鳅素有“水中人参”的美誉，广泛分布于我国南北各地的河、湖、沟、塘中。它肉质细嫩，味道鲜美，自古便是民间餐桌上的美味。宋代诗人梅尧臣在《江邻几馔鳅》中，起初对泥鳅颇为不屑，视它为腥滑难烹的“至贱品”，然而亲口尝过之后却幡然醒悟——“乃知至贱品，唯在调甘辛”——世间的美味本无高低贵贱，全凭一双巧手调配得宜。

　　贾淑红介绍，泥鳅营养丰富，富含优质蛋白和多种微量元素。中医认为，泥鳅味甘性平，入脾、肺经，能益气滋阴、健脾益肾、利水祛湿。与之搭配的豆腐，味甘性凉，归脾、胃、大肠经，能清热解毒、生津润燥、宽肠降浊，被称为“清热宽肠之品”。豆腐性凉而不寒，润而不腻，尤其适合夏季心烦口渴、内有伏热之人食用。泥鳅与豆腐相炖，尤其适合脾虚湿困、湿热内蕴的人群，常见症状有身体困重、舌苔黄腻、食欲不振、神疲乏力、大便不成形等。不过，脾胃虚寒者(如便溏、食凉后胃痛腹泻的人)、高尿酸血症或痛风急性发作期患者，需谨慎食用。

　　“泥鳅炖豆腐虽好，也须因人而异、灵活调整，才能更好地发挥食养作用。”贾淑红提醒，若是脾胃虚寒、偏于寒湿，表现为舌苔白腻、怕冷明显，可在原方的基础上加入生姜5—7片、白胡椒粉一茶匙，这两味调料性温热，既能中和豆腐的凉性，又能温中散寒、化湿止泻；还可以酌情加入茯苓15克、白术10克，以增强健脾燥湿之力。若是湿热偏盛，表现为舌苔黄厚腻、口苦口干，调理重点应转向清热利湿，炖煮时可加入提前浸泡好的薏苡仁30克、赤小豆20克，两者都是利湿良品，与泥鳅豆腐同煮能相得益彰；也可换用连皮冬瓜200克，以增强清热利尿的作用，适合湿热较重、小便黄赤短少的人群。

　　芒种时节，暑热易耗气伤津。贾淑红提醒，若是气虚明显，常感神疲乏力、气短懒言、容易出汗，便需培补元气。此时可加入黄芪20克、党参15克，与泥鳅豆腐一同炖煮，以增强补中益气的效果；也可加入去核红枣5枚，能补气养血，尤其适合夏季动辄大汗、疲倦不堪的体虚人群。

　　健脾祛湿，食养当时

　　贾淑红介绍，泥鳅炖豆腐的制作方法并不复杂，但几处关键细节可直接影响成品的养生效果与风味。

　　首先，准备好鲜活泥鳅、嫩豆腐，以及生姜、蒜瓣、料酒、白胡椒粉等。泥鳅需提前用清水静养2到3日，每日换水，水中滴入几滴食用油，可促其吐净腹内泥沙——这是去腥的第一步。养净后捞出，撒入粗盐搓揉片刻，再用清水反复冲洗，能有效去除泥鳅体表的黏液。随后将泥鳅剖腹，去除全部内脏，尤其要撕净腹内那层黑膜——这是腥味的关键来源。洗净沥干后，加入料酒与两三片生姜腌制15分钟。豆腐切成2—3厘米方块，放入淡盐水中浸泡10—15分钟，既能去除豆腥，又能使豆腐在炖煮中不易散碎。

　　材料备齐，便可开火烹制。取煎锅，中火烧热，倒入少许油，将腌好的泥鳅沥干水分，中小火慢煎至两面金黄。煎时可加入姜片、蒜瓣，去腥增香之余，也有助于激发泥鳅的温补之性。煎好后，沿锅边淋入适量料酒或高度白酒，激出香气，随即加入足量开水——注意一定要加开水，切忌冷水，这是汤色奶白的关键。大火烧开后撇去浮沫，转中小火炖煮10—15分钟，待汤色逐渐变白，放入处理好的豆腐块，继续炖煮10—15分钟。关火前5分钟加适量盐调味——不要过早放盐，以免蛋白质过早凝固，肉质变柴。出锅前撒入少许白胡椒粉，既能去腥提鲜，又可温中散寒，也可加少许白糖提鲜。

　　“生活中，也可以根据家中实际情况灵活变通。”贾淑红建议，若家中有高脂血症患者，不妨改为无油清淡版——省去煎泥鳅的步骤，直接将处理好的泥鳅与冷水入锅，加入姜片、料酒，小火慢炖至汤色转白、泥鳅熟透，再放入豆腐继续炖煮片刻。这样汤色虽稍清淡，但鲜味不减，适合高脂血症人群日常调养。

　　“芒种夏至天，饮食要清鲜。”贾淑红介绍，芒种时节湿气渐重，不妨适当多吃些薏苡仁。它堪称芒种祛湿的佳品，既能健脾以治本，又能渗湿以治标，标本兼治。最简单的莫过于煮一锅薏米红豆水，取薏米、赤小豆各50克，注意须用细长的赤小豆，而非圆胖的红豆，加足量清水，大火烧开后转小火煮1小时，喝汤吃豆，不加糖。此方可每日代茶饮，连吃7至10天为一疗程。需提醒的是，孕妇忌食；虚寒体质者可减少赤小豆的用量，同时将薏米干炒至微黄再煮，以减其寒性，更为妥帖。